दुधापासून कोण-कोणते पदार्थ बनवले जातात आणि कसे ? Milk Products Name

आजच्या आधुनिक काळात दुधापासून विविध प्रकारचे पदार्थ तयार करण्याची पद्धती अधिकच विकसित झाली असून यंत्राच्या साहाय्याने दुधाचे पृथ:करण करून त्याचे घटक वेगवेगळे करणे, यांत्रिक प्रकियेद्वारे दुधाची भुकटी, लोणी, खवा, आइस्क्रीम इ. पदार्थ तयार करणे, या गोष्टी मोठ्या प्रमाणावर होऊ लागल्या आहेत. पाश्चरायझेशन, निर्जंतुकीकरण वगैरेसारख्या प्रक्रियांमुळे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ दीर्घकाळ टिकवून ठेवण्याची किमया मानवाने अवगत करून घेतली आहे.दुधाचा वयवसाय करायचा विचार करात असल तर तुम्हाला Milk Products Name महित असणे खुप गरजेचे आहे। याची सपूर्ण माहिती तुम्हाला या लेखात मिळेल 

भारतात दुधापासून पदार्थ बनवणाऱ्या खुप कंपन्या आहेत जसे  Nandini Milk Products,Amul Milk Products अणि Tirumala Milk Products यांचे दुधापासून बवलेले पदार्थ बाजारात आहेत असेच  तुमचा व्यवसाय सुरु करू सकता। 

त्यामुळेच दुधाचा दूध म्हणून वापर केल्यानंतर शिल्लक अतिरिक्त दुधाचा उपयोग आता निरनिराळे दुग्धजन्य पदार्थ तयार करण्यासाठी आणि त्यांचे व्यवस्थित पॅकिंग करून त्याची बाजारात विक्री करण्यासाठी होऊ लागला आहे किंबहुना दुधाच्या संकलन व वितरणकार्याबरोबरच दुग्धजन्य पदार्थांची निर्मिती आणि विक्री हेही आता किफायतशीर दुग्धव्यवसायाचे एक अभिन्न अंग बनले आहे. त्यामुळे आता मिठाई तयार करून विकण्याचा धंदा करणारे खासगी व्यावसायिक तर सोडाच, पण दुग्धव्यवसायात गुंतलेल्या शासकीय क्षेत्रातील यंत्रणादेखील निरनिराळ्या दुग्धजन्य पदार्थांचे उत्पादन व विक्री करताना आढळतात. महाराष्ट्रापुरते बोलायचे झाले, तर आरे तूप, आरे बटर, वारणा श्रीखंड, वारणा लस्सी ही नावे पुरेशी बोलकी ठरावीत.

महत्त्वाच्या भारतीय दुग्धजन्य पदार्थांचे स्वरूप आणि ते तयार करण्याच्या पद्धती :

 Milk Products Name And Details-

१) खवा -

भारतीय मिठाईतील विविध प्रकारांपैकी पेढे, बर्फी, गुलाबजाम हे पदार्थ दूध आटवून तयार केलेल्या घट्ट खव्यापासून त्यात आवश्यकतेनुसार साखर, विलायची, केशर, जायफळ इ. पदार्थ प्रमाणशीर मिसळून तयार केले जातात.

आपल्याकडच्या पारंपरिक पद्धतीनुसार मोठ्या आकाराच्या कढईत दूध टाकून दीर्घकाळापर्यंत आटवून त्याचा खवा तयार करतात. दूध तापविताना वापरणाऱ्या इंधनातून जास्त धूर निघणार नाही याची काळजी घ्यावी, अन्यथा खव्याला धुरकट वास येण्याची शक्यता असते. दूध उकळत असताना ते लांब दांड्याच्या उलथन्याने सतत हलवावे लागते, म्हणजे दुधाची साय बनत नाही व त्यातील घन घटकही एकजिनसी राहतात. उष्णतेमुळे दुधातील पाण्याची वाफ होऊन दूध घट्ट होऊ लागते. दुध घट्ट होण्यास सुरुवात झाली की त्याची द्रवरूप अवस्था संपत असल्याचे दिसून येते. अशा अवस्थेत कढईखालील उष्णतेचे प्रमाण कमी करून कढईतील घट्ट दूध उलथन्याने वेगाने हलवले पाहिजे. कढईस उष्णता देण्याचे बंद करावे. कढईतील घट्ट पदार्थ कढईच्या आतल्या अंगास मोकळेपणी पसरून ठेवावा. काही वेळाने थंड झाल्यावर हा पसरून ठेवलेला खवा पुन्हा एकत्र गोळा करून एखाद्या स्वच्छ भांड्यात किंवा शार्चमेंट पेपरमध्ये काढून घेतात व थंड जागी ठेवून तात.
साधारपणे गाईच्या दुधापासून १७ ते १९ टक्के व मशीच्या दुधापासून २१ ते २३ टक्के खव्याचे उत्पादन मीळू शकते.

2) दही -(Milk Products Name And Details)

दुधापासून जे विविध पदार्थ बनवले जातात त्यापैकी दही हा एक प्रकार. त्याची चव, रोगनिवारण शक्ती यासाठी दही विशेष लोकप्रिय आहे. पुराणकाळातील वेद व उपनिषदे यात त्याला अनन्यसाधारण महत्त्व देण्यात आले आहे. तसेच दही हा पंचामृताचादेखील एक महत्त्वाचा घटक आहे. दह्याचे महत्त्व वाढले आहे ते त्यात असणाऱ्या ट्रेप्टोकोकाय व लॅक्टोबॅसिलाय यासारख्या उपयुक्त वाणूंमुळे, जे दुधाचे रूपांतर चांगल्या प्रतीच्या द्यात करतात.

दही तयार करण्याची शास्त्रोक्त पद्धत-

ताजे, स्वच्छ आणि उत्तम प्रतीचे (गाय, म्हैस किंवा मिश्रित) दूध थोडे तापवून (३५-४० अंश सें.) गाळून घ्यावे. त्याचे प्रमाणीकरण करावे (२.५-३.५ स्निग्ध पदार्थ, १० टक्के मलईविरहित पदार्थ). त्यामुळे दह्याचा पोत सुधारतो. दूध ६० अंश सें. तापवून होमोझिनाइज करावे (१७८ किलो/चौ. सें.मी.). त्यानंतर ८० ते ९० सें. / १५-३० मिनिटे तापवावे. २२-२५ अंश सें. तापमानापर्यंत थंड करावे. दूध थंड झाल्यावर १-३ टक्के योग्य असे विरजण घालावे. सर्वत्र एकजीव करावे. गिऱ्हाइकांच्या गरजेनुसार किंवा मागणीनुसार प्लास्टिक कपात दूध भरावे, पॅकबंद करावे आणि २२-४५ अंश सें. ला १०-१२ तास उबवावे व नंतर थंड करून फ्रिजमध्ये ठेवावे 

३) लस्सी-(Milk Products Name And Details)

उन्हाळ्यातील थंड पेय म्हणून लस्सी विशेष प्रसिद्ध आहे. चांगल्या प्रतीच्या लस्सीत घट्टपणा, मऊपणाचा पोत, तकतकीतपणा, तेज आणि पिवळसर पांढरट रंग असणे गरजेचे आहे. तसेच आंबट-गोडपणा असणे जरुरीचे आहे. लस्सीत आवडीनुसार आणि चवीनुसार मीठ, आले, धन्याची पूड, ओवा, जिरेपूड घालतात. लोणी तयार केल्यावर मिळणारे ताक (बटरमिल्क) लस्सी तयार करण्यासाठी वापरले जाते. लस्सी तयार करण्याची पद्धत- दूध (४ टक्के फॅट) घ्यावे. दूध ९० अंश सें. ला दहा मिनिटे तापवावे व थंड करावे. विरजण (१ टक्का- लॅक्टोकोकस लॅक्टिस सबस्पेसीज लॅक्टिस, लॅक्टोकोकस लॅक्टिस सबस्पेसीज क्रीमोरीस आणि लॅक्टोकोकस लॅक्टिस सबस्पेसीज डाय- अॅसिटिलॅक्टिस घालावे. चांगले एकजीव करावे. २५-३० अंश सें. / १२-१६ तास उबवावे. चांगले दही तयार होईल. दही चांगल्या प्रकारे हलवावे. यात साखरेचा पाक १२-१५ टक्के घालावा. सर्व एकजीव करावे. नंतर १०० मि.लि. प्रमाणे पॅक करून फ्रिजमध्ये ठेवावे आणि नंतर विक्री करावी.

४) श्रीखंड-(Milk Products Name And Details)

महाराष्ट्र, कर्नाटक आणि गुजरात या राज्यांत श्रीखंडाचा मोठ्या प्रमाणात वापर केला जातो.

व्याख्या : श्रीखंड हा दुधापासून बनविलेला अर्धवट मऊ, आंबट-गोड पदार्थ आहे. दही तयार झाल्यानंतर पातळ मलमली कपडा वापरून दह्यातील काही अंश पाणी काढले गेल्यावर तयार होणाऱ्या पदार्थास चक्का असे म्हणतात. चक्क्यात साखर एकजीव केल्यावर तयार होणाऱ्या पदार्थास श्रीखंड असे म्हणतात. श्रीखंडातील पाणी काढून कोरडे केल्यास श्रीखंड वडी तयार होते.

श्रीखंड तयार करणे- म्हशीचे किंवा गाय- म्हैसमिश्रित स्वच्छ व ताजे दूध गाळून घ्यावे. या दुधाचे प्रमाणीकरण करावे (६ टक्के फॅट), दूध ८५ अंश सें./२०- ३० मिनिटे तापवावे आणि ३० अंश सें. पर्यंत थंड करावे. या दुधात १ टक्का लॅक्टिक विरजण घालावे आणि हे मिश्रण चांगले एकजीव करावे. हे दूध २५-३० अंश सें. / १५- १६ तास उबवावे. उत्तम प्रतीचे दही तयार होईल. हे दही पातळ, मलमली कपड्यात बांधावे आणि खुंटीला ८-१० तास लोंबकळत ठेवावे. या वेळेत एक ते दोन वेळेस दही खाली-वर करावे. त्यामुळे दह्यातील पाणी लवकर निथळते आणि चांगल्या प्रतीचा चक्का मिळतो.

५) आम्रखंड -

श्रीखंडात १५-२० टक्के उत्तम प्रकारच्या आंब्याचा ( हापूस, केशर) पल्प घालावा. मिश्रण एकजीव करावे. पॉलीइस्टिरिन कपात २०० ग्रॅम व ५०० ग्रॅम याप्रमाणे पॅक करावे. फ्रिजमध्ये ठेवून गार केल्यावर त्याची विक्री करावी. 

६ .पनीर

पनीर म्हणजे भारतीयांचे चीज. उत्तर भारतात पनीर अतिशय प्रसिद्ध आहे. छन्न्यापासून तयार केला जाणारा हा पदार्थ स्वयंपाकात विविध प्रकारच्या भाज्यांची गोडी वाढवण्यासाठी वापरला जातो. उदा. आलू पनीर, पालक पनीर, मटार पनीर, पनीर पकोडे किंवा पनीर भुर्जी इ.

पनीर तयार करण्याची शास्त्रीय पद्धत- स्वच्छ व ताजे म्हशीचे दूध गाळून घ्यावे. प्रमाणित (६ टक्के स्निग्ध) करावे. दूध ८३ अंश सें./५ मिनिटे तापवावे आणि ७० अंश सें.पर्यंत थंड करावे. सायट्रिक आम्ल (१ टक्का, ७० अंश सें.) द्रावण वापरून दूध साकळावे. दूध साकळण्यास सुरुवात झाल्यावर सायट्रिक आम्ल दुधात घालायचे बंद करावे. दुधाची पूर्णपणे साकळण्याची क्रिया पूर्ण झाल्यावर पाच मिनिटे थांबावे. पनीर साच्यात मलमली कापड वापरून दुधाचा पांढरा लगदा पनीर साच्यात सर्वत्र सारखा पसरावा. पनीर साच्यावर २० मिनिटे वजन ठेवावे. त्यामुळे दाब निर्माण होऊन पाणी निघून जाते. पनीर साच्यात तयार पनीर खाली-वर करून परत १५ मिनिटे वजन ठेवल्याने पनीर चांगले घट्ट तयार होते. हे पनीर मग स्वच्छ हाताने साच्यातून बाहेर काढावे. पनीरचे चार भाग करावे. अति थंड (५ अंश सें.) मिठाच्या (१० टक्के) पाण्यात तयार झालेले पनीर बुडवून दोन तास ठेवावे. असे पनीर जास्त काळ राहते. यानंतर मिठाच्या पाण्यातून पनीर बाहेर काढावे. पाणी निचरू द्यावे. पनीरचे २०० ग्रॅम, ५०० ग्रॅम वजन करून पॉलिथीन पिशवीत सीलबंद करावे. फ्रिजमध्ये ठेवून मग त्याची विक्री करावी.

७) छन्ना -

दुधात आम्ल घालून दुधाचे विघटन करून, दुधातील पाणी काढून त्यात घनपदार्थ मिसळला जातो. त्यालाच छन्ना असे म्हणतात. दूध नासविण्यासाठी / फोडण्यासाठी लॅक्टिक किंवा सायट्रिक आम्लाचा वापर केला जातो.

पी.एफ.ए. १९७६ च्या नियमानुसार गाईचे दूध, म्हशीचे दूध किंवा गाय- म्हैस मिश्रित दूध यात अतिशय आंबट ताक, लॅक्टिक / सायट्रिक आम्ल वापरून दूध नासवून मिळणाऱ्या घनपदार्थाला छन्ना म्हणतात. छन्यामध्ये ७० टक्क्यांपेक्षा जास्त पाणी नसते आणि फॅट ५० टक्क्यांपेक्षा कमी नसते. छन्ना तयार करण्याची पद्धत-

१. देशी पद्धत - दूध उकळावे. दुधात आंबट ताक घालून दूध पूर्णपणे नासवावे. त्यानंतर मलमली कापड वापरून दुधातील पाणी काढावे. मलमली कापडात जमा झालेला दुधाचा पांढरा लगदा खुंटीला टांगून ठेवावा. त्यातील पाणी निघेल आणि शेवटी छन्ना मिळेल.

८) रसगुल्ले-

उत्तम प्रतीचा छन्ना चांगला मळून, एकजीव करून
करावेत. साखरेच्या पाकात (६० टक्के) २० मिनिटे उकळावेत. तयार झालेले रसगुल्ले साखरेच्या पाकात (४०टक्के/ ६० अंश सें, तापमान) दोन तास मुरण्यास ठेवावे. प्लॅस्टिक कपात सीलबंद करावे. विक्रीसाठी उपलब्ध करावेत.

छन्न्यातील रासायनिक घटक सोबतच्या तक्त्यात दिलेले आहेत.

९) क्रीम (मलई)-

मलई म्हणजे दुधावर गोळा होणारा स्निग्ध पदार्थांचा पातळ थर. १९७६ च्या पी.एफ.ए. नियमाप्रमाणे मलई म्हणजे दुधापासून काढलेला पदार्थ असून त्यात कमीत कमी २५ टक्के स्निग्ध पदार्थ असावेत.

११) तूप-

आपल्याकडच्या आहारात तुपाचा वापर पूर्वापार चालत आला आहे.व्याख्या : तूप म्हणजे दुधातील निव्वळ स्निग्ध पदार्थ होय. पी. एफ.ए. १९७६च्या नियमानुसार तूप म्हणजे लोणी/क्रीम तापवून तयार केलेला पदार्थ होय. तुपातील रासायनिक घटक- स्निग्ध पदार्थ (९९- ९९.५ टक्के), पाणी (०.५-१ टक्का) तूप तयार करण्याची पद्धत - एका स्टीलच्या भांड्यात लोणी किंवा क्रीम घ्यावे. भांड्यास चांगली उष्णता द्यावी. लोणी/क्रीम ६० अंश सें. तापमानाला पूर्णपणे वितळले जाईल. उष्णता देणे कायम ठेवावे. तापमान ९० अंश सें.पर्यंत पोहोचल्यावर उष्णता कमीकरावी. या वेळी तुपातील सर्व पाणी निघालेले लोणी/क्रीम वितळल्यावर हळुवारपणे तूप सारखे ढवळत राहावे. तुपातील बेरी (गाळ) तांबूस/तपकिरी होण्यास सुरुवात झाल्याबरोबर (११०-१२० अंश सें.) उष्णता देणे बंद करावे. तूप थंड होऊ द्यावे. त्यानंतर मलमली कापड वापरून ते घ्यावे. गाळून गाळून घेतलेले तूप प्लास्टिक पिशवीत किंवा पत्र्याच्या डब्यात सीलबंद करावे. नंतर विक्रीसाठी उपलब्ध करावे.तुपाचा वापर- आहारात, स्वयंपाकात, खाद्यपदार्थ तळण्यासाठी.